Garrofón de la paella valenciana. El garrofón es una legumbre muy utilizada en Valencia para la elaboración de diversos platos como el de la paella, pero no se originó ahí. Leyendo un poco de historia al respecto te enteras de que lo descubrieron y desarrollaron su cultivo las civilizaciones mexicana y azteca hace más de 5000 años, era muy popular en la cultura Azteca e Inca. Vamos que su historia viene de largo…
Lejano origen y larga historia
Conocido con el nombre de judión, pallar, habón, judía de Lima o judía de Madagascar, originariamente se la denominó Paxller proveniente del mochica y Pallar al proceder del quechua. Es una herbácea anual de la familia de las leguminosas con frutos en vaina y semillas blancas y grandes como las habas. Se cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir sus semillas, entre ellos principalmente en España, Valencia, aunque hay que decir que en la mayoría de los casos cuando el garrofón se cultiva en otros países es de la mano de empresas españolas que preveen malas cosechas en los terrenos valencianos dedicados a este fin.
Características y cultivo
El garrofón pertenece a la gran familia de las leguminosas. Es nutritivo y sabroso y si las condiciones climáticas son idóneas su cultivo es fácil. Se cultiva bien en regiones donde los veranos son largos y calurosos como en Valencia.
Propiedades del garrofón
Entre las propiedades del garrofón destacan que es un elemento rico en energía, fibra, ácido fólico (vitamina B9) y minerales como el potasio y el hierro, a pesar de que su componente principal sea los carbohidratos complejos. Al igual que la mayoría de legumbres proporciona una cantidad importante de proteínas vegetales de altísima calidad, que serán completas (aminoácidos) si el garrofón se consume junto a arroces u otros cereales deliciosos como el mijo, la quinoa, etc. La fibra contenida suministra una sensación de saciedad elevada, mejora el tránsito intestinal y ayuda a regular el colesterol sanguíneo.
Garrofón de la paella valenciana: uso culinario
Como característica general, se puede decir que a pesar de su gran tamaño, se cuece con gran rapidez, aproximadamente entre 30 y 40 minutos según tamaño y variedad, tras haberlos dejado en remojo durante la noche.
El garrofón se puede encontrar para su consumo actualmente en diversos formatos: fresco, seco, congelado y cocido en botes. De todos ellos el más difícil de adquirir es probablemente el fresco ya que su venta se encuentra en zonas cercanas a donde se cultiva, o, como mínimo, acudir a mercados específicos en los que tengan de todo, como ocurre por ejemplo en el mercado de La Boqueria de Barcelona.
Su uso en la cocina valenciana se centra casi en exclusividad en la paella, siendo uno de los ingredientes básicos en su elaboración. Hoy en día podemos encontrar garrafón fresco durante todo el año, pero no es el que se cultiva en Valencia y sus propiedades son inferiores a este. Es por ese motivo que tenemos que intentar reivindicar su presencia en nuestra gastronomía y no se pierda como lo está haciendo otra alubia fundamental de la paella, la tavella.
El consumo de garrofón, a menos
A pesar de ser ingrediente de la famosa paella valenciana, el consumo de esta legumbre se ha visto reducido hasta el punto de estar en riesgo de desaparición. También los efectos del cambio climático han afectado seriamente su cultivo en los últimos años, pudiendo darse un año de cosecha abundante y otro en el que no se obtiene apenas nada. Es por eso que hay que hacer un esfuerzo por ampliar su uso y sus aplicaciones culinariaspara generar una mayor demanda. Si queréis conocer fantásticas recetas con el garrofón os recomendamos la visita al Blog de cocina Fent de Tutto. Aquí encontraréis diversidad de ideas deliciosas para utilizarlo, entre las que están arroz con pollo y garrofón, hummus de garrofón, falafel de garrofón con salsa de yogur, etc.
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Fuentes:
- Wikipedia, Garrofón
- Blog de recetas Fent de Tutto
- Nutri-Facts.org
Pues yo también lo uso en la fabada, uso todos los ingredientes asturianos y sustituyó les fabes por el garrafón. Que da buenísimo y menos pesado.
Al horno 20 minutos a fuego medio con un poco de aceite de oliva y pizca de sal, está más que bueno, y más sano imposible.