• Introducción al maridaje del vino con la comida

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La bebida fermentada, especialmente el vino, ha acompañado a la comida desde tiempos inmemoriales. Pero no ha sido hasta hace pocos años que esa amplia experiencia que nos ha dotado de un gran conocimiento del paladar ha permitido el desarrollo de lo que se podría considerar incluso una ciencia alrededor del concepto de maridaje. Seguro que alguna vez has escuchado que el vino blanco combina bien con los pescados, o que las carnes mejor comerlas acompañadas de vino tinto, ¿verdad? Pero el asunto es algo más sofisticado, a parte de que, lo que a uno le puede encantar a otro puede no resultarle tan agradable, y es que en cierto modo todo esto tiene un punto subjetivo. También la cerveza tiene su ciencia del maridaje, pero en esta ocasión nos vamos a centrar en el vino.

Hay 3 tipos de maridajes:

Regalos originales y divertidos gourmet - Gastroidea.comEl maridaje por complemento

En este tipo de maridaje se buscan aromas y sensaciones complementarias entre el vino y el plato, para que al ser identificadas reflejen una unión entre ellas. Un vino afrutado y con un grado de acidez combinará mucho mejor con platos frescos, con tomate o con frutas cítricas. En cambio un vino rico en taninos será perfecto para carnes asadas.

El maridaje por acompañamiento

En este caso se busca el equilibrio perfecto entre las sensaciones explicadas en el punto anterior, como si se tratase de notas musicales que han de formar un acorde armonioso.

El maridaje de contraste

Otra opción en lugar de buscar las afinidades, es lo contrario, sorprender con los contrastes de aromas o sabores. La elaboración de una comida en base a este tipo de maridaje requiere ciertos conocimientos ya que de lo contrario puede acabar convertida en un desastre pues ha de existir un equilibrio que deberán proporcionar los sabores dulces, la acidez y la tanicidad de un vino.

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En esta interesante tabla de Winery puedes ver qué tipo de vino encaja mejor con cada tipo de alimento.

Además, hay varias combinaciones posibles para los maridajes:

De vino con alimentos concretos:
Como el tipo de vino para cada embutido, como por ejemplo el queso, o para combinar con tapas de marisco,  pescado, con carnes o con las setas.

De vino con platos o menús completos:
Donde se han de tener en cuenta varios factores: las características del plato, principalmente, y también las del vino. Eso implica a los ingredientes de la elaboración del plato pero también a la forma de prepararlo, cocción, sabor, guarnición, etc. También se tiene en cuenta las tres fases visual, olfativa y gustativa del vino.

Estos son algunos conceptos clave para el maridaje de la mano del experto en vinos Francisco González de Socialvinum:

  • Un vino joven es más ácido que un vino con crianza
  • Un vino blanco tiene más acidez que un vino tinto. Por eso nos da una mayor sensación de frescor.
  • Un vino crianza o reserva tiene más taninos que un vino joven.
  • Los taninos de un vino joven son más agresivos que los de un vino crianza o reserva. Es decir, producen mayor sensación de sequedad en la boca.
  • Los vinos crianza y reserva tienden hacia un equilibrio de tanicidad, acidez y dulzor, se dice que son más redondos.
  • Tenemos que tener siempre en cuenta las salsas o las guarniciones.
  • Las carnes de caza maridan bien con los vinos reservas que tienen aromas especiados y de cueros.
  • Las carnes blancas harán mejor maridaje con vinos blancos o tintos frescos.
  • Las carnes rojas necesitan de vinos con cuerpo, potentes y tánicos para conseguir un equilibrio.
  • Un vino blanco Chardonnay fermentado en barrica iría muy bien con un pescado o carne ligera con una salsa a base de mantequilla.
  • Para el pescado y el marisco el maridaje mejor sería un vino blanco seco en vez de afrutado.
  • Los vinos tintos de uva Syrah maridan muy bien con recetas especiadas o picantes.
  • Recuerda que la función del vino es también saciar nuestra sed y limpiar el paladar para un siguiente bocado, por ello es bueno un vino tánico o un vino espumoso con una carne grasa o gelatinosa.
  • Cuando hacemos pasta debemos pensar en la salsa con la que la elaboramos.
  • Hay un tipo de queso para cada vino.
  • Los chocolates van muy bien con el vino Pedro Ximénez. Mientras que los vinos Moscatel con los postres de fruta.
  • Un cava a champán Brut es una bebida de aperitivo o para comer con ella, no de postre.

Estos son sólo algunos consejos para comprender aún mas las forma de armonizar aromas, texturas y sabores a la hora de maridar la comida con el vino. Como en todo, se trata de un tema cada vez más amplio y que va evolucionando rápidamente debido al auge de la gastronomía a nivel mundial. Te aconsejamos que nos sigas, ya sea desde nuestro boletín de noticias o bien a través de nuestras redes sociales, pues iremos ampliando información sobre este tema tan interesante en próximos artículos y publicaciones.

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